El Mondongo, un plato con orígenes Afroboliviano

“La investigación que se realizo acerca del plato MONDONGO, el cual es parte de la cultura invaluable de quienes fueron traídos del continente africano en condición de esclavos, hoy forman parte del Estado Plurinacional de Bolivia”, lo relata así un joven Afroboliviano, quien se encuentra estudiando la carrera de Turismo en la Universidad Mayor de San Andrés.

Pedro Rey Aguilar, es Afroboliviano, vive en la ciudad de La Paz y esta convencido en difundir su cultura, su historia y asegurar el legados de sus ancestros Afrodescendientes.

Vivencia Afro
Vivencia Afro

Rey nos introduce a uno de los platos culinarios con raíces Afrobolivianas. En su descripción, el menciona que el Mondongo es conocido como un plato típico de otra región de Bolivia (Chuquisaca), pero a pesar de ello, un plato con orígenes Afrobolivianos y los bolivianos deberían reconocer el aporte que hizo el Pueblo Afroboliviano.

“No solo aportaron en la música, agricultura, economía minera o a la independencia de Bolivia, sino también, que aportaron en la gastronomía contribuyendo con conocimientos en cuanto a elaboración de comidas” afirma Rey.

Esta investigación fue producida de manera colaborativa junto a otros estudiantes no-Afrobolivianos quienes al igual que Pedro Rey, tuvieron que indagar por escasos escritos relacionado a este tema. Pero, lograron concluir la investigación y la presentan con un lineamiento historia y origen del plato.

Descargar la investigación completa aquí

Pedro esta consiente del genocidio y las consecuencias que trajo la esclavización de los Africanos, “el arte culinario del Pueblo Afroboliviano se encuentra disperso en distintos lugares de Bolivia, y un gran porcentaje de la población boliviana no tiene conocimiento acerca del origen de lo que hoy conocen como Mondongo ‘Chuquisaqueño’ al igual que, el de otros platos como: la Ranga, Fritanga, Anticuchos, Chicharrón de Cerdo, Patasca y otros”.

Si bien la población boliviana en su mayoría se auto-identifica como Indígena, la mayoría de la población vive a diario absorbido por la cultura aymara, sus usos, y costumbres son parte del diario vivir. El hecho de consumir un plato “típico” o “tradicional” en Bolivia es asociado con la cultura indígena, pero Pedro hacer una fuerte reafirmación asegurando que el Mondongo tiene raíces africanas, el cual hoy debería ser considerado como un aporte significado a la cocina culinaria de Bolivia.

Rey, en su investigación afirma que, “La palabra mondongo deriva del grupo étnico Kumbundu, que es una etnia africana. Kumbundu quiere decir adefesio, traje o adorno ridículo. En la época de la esclavizacion,  los africanos asociaron esta palabra al arte culinario debido a que recibían, para su alimentación, los desperdicios. Estos desperdicios eran generalmente,la oreja de chancho, menudencias, maíz, tomate chilto, cebollín, y también utilizaban el achiwete para su augado. Antiguamente preparaban el maíz hasta volverlo patasca y esa era la guarnición original del plato”.

Mondongo
Mondongo

A lo largo de su investigación, Rey nos conduce por las rutas de los Africanos esclavizados en America Latina, Bolivia, llevándonos hasta la region de Los Yungas, en La Paz. “Tras la reventa de los esclavos de Potosí a Los Yungas, posibilito la expansión cultural africana entre los que se puede resaltar el mondongo. Este plato se origino como un plato especial, que en época de la esclavitud era preparada y tomada en cuenta como una comida de domingo y preparada en fiesta como las bodas, bautizos, etc.”

 ¿Qué es el Achiwete?

El Achiwete es una especia de color rojizo-amarillento. Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú y onoto, entre lo que se tiene registrado. Esto para familiarizar el termino en otras regiones de America Latina. La planta se encuentra en la región de Los Yungas y en el resto del trópico en Sudamérica. La siguiente foto ayudara con la descripción del Achiwete.

Achiote planta
Achiote planta

Un hecho particular de los africanos esclavizados en esta región del mundo se caracterizó por la utilización de las plantas nativas en la cocina culinaria. Rey nos explica que, “en los tiempos de la esclavizacion los Afrodescendientes ya utilizaban plantas como colorantes y especia, por ejemplo para colorear sus comidas al momento de prepararlas”.

Otro aspecto significativo para la reivindicación de este plato como Afroboliviano pasa por el uso de la carne. Rey menciona que, “la carne de cerdo, era considerado un lujo durante la esclavización en Bolivia” y esto en la actualidad sigue siendo una práctica cultural del Pueblo Afroboliviano, en el marco de Usos y Costumbres. La carne de cerdo es aun considerado como una guarnición de lujo y se lo prepara para fiestas especiales.

Pero, Rey nos explica como en la colonización se interpretaba el uso de la carne, “Antiguamente los Afrodescendientes no utilizaban en su totalidad la carne del cerdo, debido al maltrato por parte de los patrones, ya que se les tenía prohibido comer carne de cerdo, res y otros. Entonces los africanos tenían que utilizar las partes desechadas por los patrones tales como; las orejas del chacho, cueros, menudencias. Aún así los Afrodescendientes se las ingeniaban y ponían en práctica los conocimientos culinarios, los cuales fueron transmitidos por parte de nuestros ancestros”.

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En la actualidad, existe una gran cantidad de Afrobolivianos que viven en las ciudades urbanas de Bolivia, entre ellos jóvenes, convirtiendo el uso de la carne como un alimento de consumo diario y no de lujo. Pero en el marco de su legado, Rey enfatiza que en las comunidades rurales Afrobolivianas, aún la carne de res y más aún de cerdo es considerado un lujo, ya que se la prepara para el día de la fiesta, considerando este como un hecho especial e importante.

Finalmente, Rey nos ofrece una conclusión en la que menciona, “el mondongo es un aporte a la gastronomía boliviana por parte de la cultura Afroboliviana, empezando por el nombre “MONDONGO” y la forma de preparación, aunque éste es aun  difundido en diferentes regiones del país en especial en Chuquisaca y adoptado por el mismo, claro que, con un cambio en cuanto a la preparación, pero aun así, el Mondongo no ha perdido esa esencia y color Afrodescendiente”.

Esencia Afrodescendiente
Esencia Afrodescendiente

“Pero es muy común que gran parte de la población boliviana no lo reconozca de tal manera o simplemente no lo crean debido al gran grado de marginalidad por el que paso el pueblo Afroboliviano en la época de la colonia” afirma Rey.

Pedro Rey, también protesta de manera pacifica en su conclusión indicando, que “ni en libros de historia o en la misma escuela se menciona la presencia de afrodescendientes en Bolivia”.  

Este desconocimiento conlleva en si una serie de factores que imposibilita el acceso a su investigación. Mencionando también que no existe colaboración para la investigación desde instancias gubernamentales y no gubernamentales (NGO).

A este último, es importante mencionar que al igual que Pedro, de manera personal quien relata este artículo, sintió también esa impotencia, cuando quise mostrar que el Pueblo Afroboliviano no solo esta lleno de música, sino también de historia, costumbres y tradiciones, no conseguí apoyo y la ausencia de datos me llevo a un estado de frustración.

Rey, en este caso, concluye con palabras mucho más positivas y de optimismo, “si bien no se tiene prueba documentada acerca del nombre o ingredientes del mondongo, al menos entre las comunidades Afrobolivianas, se sabe que el mondongo se originó en algún rincón del trópico Yungüeño con presencia Afroboliviana, que nuestros ancestros se las ingeniaron para elaborar el plato Mondongo con el conocimiento culinario que tenían a partir de las vísceras desperdiciadas por parte de los patrones en la época de la colonia y lo difundieron a distintas regiones del país aportando así a la gastronomía de Bolivia”.

La hospitalidad de las tías en los Yungas
La hospitalidad de las tías en los Yungas

Hoy, el Pueblo Afroboliviano esta rescatando lo que les queda de sus ancestros. Instituciones como el Concejo Nacional Afroboliviano (CONAFRO), el Instituto de Lengua y Cultura Afroboliviana (ILCAFRO), el Movimiento Cultural Saya Afroboliviano, Fundación AFROBO, CADIC, y los movimientos culturales Afros reconocidos a nivel nacional pueden brindar información en relación a este y otros temas.

En el mes aniversario de la herencia africana en Bolivia (23 de septiembre) celebraremos con un deliciosos plato de Mondongo.

Mondongo
Mondongo

Creditos
Alejandro Gutiérrez es Afrodescendiente

Plato Mondongo Blog Cocinista
Vivencia Afro Blog Jorge Algorta
Esclavos trabajando 
La Hospitalidad Yungüeña Blog Gutierrez

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